Valéry, responsable de cantine bio, prend en main l’alimentation des enfants

Quel est votre métier en quelques mots ?

Je suis cuisinier avant tout. Je m’occupe d’un restaurant scolaire qui fournit des repas aux enfants de la commune. Je sers 200 repas par jour élaborés à 40 % à base de produits frais bio et locaux ; je supervise et coordonne le travail des agents placés sous ma responsabilité.

Quelles sont vos missions au quotidien ?

Ma mission première, c’est la fabrication des menus de la cantine dans le respect des règles d’hygiène. J’ai sous ma responsabilité deux agents, nous nous chargeons du travail en cuisine et du service de midi.

Nous faisons tout : de l’épluchage à la cuisson. Je gère seul l’élaboration des menus ainsi que la maintenance et l’hygiène des locaux. Je m’occupe également des commandes, de l’approvisionnement et des stocks.

Qu’est-ce que vous aimez dans votre métier de responsable de cantine ?

Ce qui est intéressant dans ce métier, c’est la diversité des tâches, je ne m’ennuie pas du tout. Le contact avec les enfants est aussi très important. Ils mangent ce que je prépare et c’est satisfaisant lorsqu’ils sont contents.

Pourquoi avoir choisi de rejoindre le service public ?

Après un parcours dans le privé, j’avais envie d’avoir des horaires moins décalés. Travailler au contact des enfants et au sein d’une petite collectivité est très enrichissant.

J’ai une grande diversité de tâches, je ne suis pas juste un simple exécutant. J’ai un réel parti pris dans ce que je fais et, surtout, je travaille pour les enfants.

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Travailler dans une cantine bio, c’est différent ?

La loi EGAlim nous invite à éviter le gaspillage et à avoir au moins 20 % de produits bio dans nos menus.

Dans ma commune, nous allons plus loin. Nous travaillons avec des producteurs locaux pour créer une réelle proximité. Mon producteur d’œufs vient me voir directement et me fournit des produits en lien direct avec les menus que je compte faire. La fraicheur des œufs peut, par exemple, varier si j’ai besoin de réaliser une mayonnaise ou une omelette. Le bœuf que je sers aux enfants vient d’une exploitation locale que j’ai moi-même visitée. Cette proximité est aussi ce qui donne du sens à mon métier.

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Quel parcours et formation vous ont conduit à devenir responsable de cantine bio ?

J’ai un CAP (Certificat d’Aptitude Professionnelle) cuisine que j’ai complété par un brevet de maîtrise en deux ans. J’ai travaillé pendant 20 ans dans le privé, dans des restaurants traditionnels et gastronomiques.

Cela fait maintenant dix ans que je suis dans le secteur public. J’ai suivi une formation de gestionnaire de collectivité puis j’ai travaillé en collectivité et en Ehpad. J’ai fait beaucoup de remplacements. Puis, l’occasion s’est présentée de travailler pour la restauration collective d’une commune. Je n’ai pas hésité et me suis fixé en Bretagne d’où je suis originaire.

Quelles compétences faut-il pour exercer ce métier ?

Il faut un bon caractère et un bon relationnel, car on gère de multiples contraintes en même temps : cela peut aller des complications dans le service, des agents qui manquent, un problème d’approvisionnement… Et les enfants doivent manger à l’heure !

Avez-vous un conseil à donner à quelqu’un qui souhaite devenir responsable de cantine bio ?

Je pense qu’il est nécessaire de commencer par la restauration classique : apprendre à faire à manger, c’est la base. C’est autre chose que faire de l’assemblage et de réchauffer des plats déjà faits.

Ensuite, on peut réellement mettre ce savoir-faire au service de la collectivité. C’est important aussi dans ce métier de changer d’endroit et de communes pour ne pas rester dans la routine.