Restauration collective : Didier Thévenet, chef cuisinier dans le Jura

La Rédaction • 06/06/2018 • mis à jour le 05/09/2019

DOSSIER : Travailler dans la restauration

Depuis que Didier Thévenet dirige la cuisine centrale de la ville de Lons-le-Saunier (Jura), le nombre de repas à servir chaque jour a plus que doublé, mais pas son budget ! A ce premier défi, ce responsable de restauration collective en a ajouté un autre, avec l'appui des acteurs locaux : combiner respect de l'environnement et alimentation de qualité pour la santé et le plaisir des usagers.

Didier Thévenet, chef cuisine centrale, Jura — © Ville de Lon-le-Saunier

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Voilà dix-sept ans que Didier Thévenet promène sa fougue le long des fourneaux de la cuisine centrale de la ville de Lons-Le-Saunier, chef-lieu du département du Jura. A 46 ans, ce Bourguignon d’origine, qui tient les rênes de cet établissement de restauration collective, a vu le nombre de repas confectionnés chaque jour passer de 2.000 à 5.000. Employant soixante-huit agents, sa cuisine alimente la ville, l’hôpital local, le centre communal d’action sociale (CCAS), le conseil départemental et un syndicat de communes.

La problématique du cuisinier : assurer la conception d'un nombre important de plats, avec un budget restreint. "Avec quarante euros vous mangez où vous voulez et avec qui vous voulez. Nous, en restauration collective, c’est l’inverse. On vous propose un menu à un tarif abordable et les gens qui mangent avec vous, vous ne les choisissez pas", aime à rappeler le responsable.

5.000 repas par jour accessibles à toutes les bourses

Didier Thévenet affectionne ce défi quotidien. Il a même ajouté une exigence. Et pas des moindres : que la qualité soit au rendez-vous. Venu de la restauration privée, à la fois pour de petites structures ou des chaînes alimentaires, le cuisinier s’est employé, dès son recrutement, à "privilégier le choix des produits, tout en répondant à une problématique d’environnemental local". Autrement dit, à s’approvisionner en priorité auprès de producteurs du territoire.

"A l’époque, cela n’existait pas. Avec notre casquette de restauration collective publique, on nous regardait comme si nous étions des extraterrestres", s’amuse- t-il. Qu’importe. L’homme, soutenu fortement par les élus locaux, entreprend une véritable petite croisade. Il écume les réunions des chambres d’agriculture, visite des centres de formation pour adultes et assure des conférences de presse pour interpeller les producteurs en agriculture biologique.

Restauration et environnement : le choix du bio et des circuits courts

Il faut dire que cette démarche responsable part d’une nécessité écologique : la dégradation de la qualité de l’eau. "La ville, en régie sur son eau, cherchait une solution pour faire baisser le taux, trop élevés, des nitrates et des pesticides. Le travail en alimentation biologique permettait de limiter les intrants", rappelle-t-il.

Progressivement, le directeur fait connaître son besoin autour de lui. Après deux ans d’efforts, il met même en place une filière de pain bio, qui vient remplacer la miche insipide achetée en grande distribution.

Aujourd’hui, 35% des produits qu’il utilise sont issus de circuits courts. Dans cette part de 35%, environ 80% des produits sont bio. Désormais bien identifié, l’autopromotion n’est plus de rigueur. Ce sont les producteurs qui viennent à lui.

Mais les ambitions du cuisinier vont plus loin. Il veut en effet réussir à augmenter encore la part de produits bio dans la conception de ses 5.000 repas. Pour y arriver, il devra toutefois étendre la recherche de ses fournisseurs au-delà des frontières de sa région. Car les consommateurs ne sont sans doute pas encore prêts à ne consommer que des produits locaux et de saison.

J.K.

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