« Nous sommes revenus à une cantine familiale »

Laure Martin
DOSSIER : Travailler dans la restauration

Agent de maîtrise principal, Stéphane Fillaudeau est responsable de la restauration collective à Saint-Maixent-L’école (Deux-Sèvres). Pour les enfants, il cuisine des produits frais et de saisons. 

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« J’ai commencé la restauration à l’âge de 16 ans en apprentissage », raconte Stéphane Fillaudeau. Après ses deux années d’apprentissage, en CAP à La Roche-sur-Yon, il multiplie les expériences professionnelles : restaurant semi-gastronomique, restauration de collectivité au Mont Valérien, saisonnier à l’Alpes d’Huez.
« J’ai ensuite rencontré ma future épouse qui travaillait à Paris, se rappelle-t-il. Je l’ai rejoins et j’ai commencé en bas de l’échelle, dans un restaurant où j’ai terminé second de cuisine. »
Il part ensuite s’installer à Saint-Maixent-L’école et exerce dans un restaurant traditionnel en tant que chef de cuisine.
« Mais le rythme de la restauration dans le privé ne me permettait pas de voir mes enfants, raconte-t-il. J’ai donc décidé de rejoindre une maison de retraite, à Niort. »
Il devient alors titulaire de la fonction publique hospitalière. « La restauration collective m’a vraiment plu, le contact, le changement de travail, et les horaires, reconnait Stéphane.
Je pouvais rentrer chez moi à 20h et profiter de ma famille. » A ce poste, il assure les fonctions de cuisinier jusqu’à ce que sa directrice le nomme responsable de cuisine au sein d’un autre Ehpad.
« J’ai donc eu à gérer les commandes, les courses, les menus pour les résidents, souligne-t-il. Tous les jours je faisais le point avec l’infirmière pour connaître les menus sans sel, hachés, mixés. » Pendant six ans.

Une prise de poste difficile

En 2011, une école ouvre en face du domicile de Stéphane. « J’ai alors fait un pari avec mes enfants, qu’un jour j’y travaillerai, se rappelle-t-il amusé. Lorsqu’un poste s’est libéré, j’ai postulé et j’ai été pris en tant que second de cuisine le 1er avril 2011. »
Et de poursuivre : « Les débuts ont été un peu plus compliqués que prévu car la veille de mon arrivé, le chef de cuisine a démissionné et on m’a demandé d’assurer le poste.
J’ai passé trois mois à comprendre le fonctionnement et à mettre en place la cuisine. »
Lorsque Stéphane prend son poste, des agents travaillaient au sein de cette restauration collective depuis 30 ans.
Les règles d’hygiènes avaient donc changé, tout comme les plans de maîtrise sanitaire et il fallait appliquer le plan nutrition santé.
« Les nouvelles habitudes à mettre en place avaient du mal à prendre, souligne-t-il.
J’ai du faire mes preuves et donner confiance au personnel. » En détachement, il hésite à retourner à la maison de retraite mais son ancienne directrice lui conseille de persévérer.
« A l’époque, au sein de l’école, les emplois précaires étaient nombreux, rapporte-t-il. Ma bataille a été de faire en sorte qu’ils deviennent des temps complets.
Lorsque nous y sommes parvenus, les conflits se sont atténués car nous avions tous les mêmes objectifs à atteindre. »

Privilégier les produits locaux

La restauration collective produit aujourd’hui 1050 couverts.
« Nous assurons les repas en liaison chaude pour des bébés de trois mois tout comme pour les élèves du collège, souligne-t-il.
Sur le plan alimentaire, ils mangent tous la chose mais c’est ensuite une question de poids. »
La restauration collective doit effectivement respecter le plan alimentaire national. « Nous l’agrémentons sur 20 jours pour avoir une diversité sur cette période », explique Stéphane, précisant que le plan a été élaboré avec une diététicienne.
Depuis trois ans, chaque école dispose d’une balance afin de peser les restes et permettre à la restauration collective de rectifier les quantités.
« Nous avons aussi effectué un appel d’offre permettant de disposer de produits locaux, se félicite Stéphane.
Toutes nos viandes sont françaises ou européennes, nous travaillons avec du certifié bio ou labélisé, et nos légumes sont frais et de saison. »
Et de conclure : « Nous sommes revenus à la production d’une cantine familiale. Nous ne sommes pas industrialisés. C’est gratifiant pour les assiettes des enfants et pour nous. »

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