Ambassadeur de la gastronomie française: Grégory, chef de cuisine, maître d’hôtel dans la Marine nationale

Laure Martin • mis à jour le
DOSSIER : Services à la personne, restauration

Grégory est chef de cuisine, maître d'hôtel et intendant dans la Marine nationale. Il a été matelot cuistot dans les sous-marins nucléaires, à 18 ans, avant de cuisiner pour de hauts dignitaires politiques. Sa polyvalence, c'est ma liberté, nous dit ce gradé de l'armée, qui n'a jamais supporté d'avoir un fil à la patte. 

cuisinier

Après son baccalauréat technologique hôtellerie et restauration, Grégory, 18 ans, entre dans la Marine nationale par la petite porte, comme matelot.Vingt ans plus tard, militaire de carrière, il a le grade de maître et trois cartes métiers: chef cuisinier, maître d'hôtel et intendant, qui élargissent à l'infini son horizon professionnel. Mais c'est une mutation au ministère des Affaires étrangères qui l'a révélé à lui-même...

Au sein de la Marine, je savais que j’allais pouvoir continuer à être formé, tout en gagnant ma vie et en étant cadré. 

"J'ai intégré la Marine nationale en 1999, se rappelle Grégory. J’ai passé le concours dans un bureau de recrutement à Dijon pour entrer en tant que matelot. A l’époque, après mon bac techno en hôtellerie, plusieurs options s’offraient à moi, une orientation en BTS ou un poste dans le privé, par exemple. Mais au sein de la Marine, je savais que j’allais pouvoir continuer à être formé, tout en gagnant ma vie et en étant cadré. C’était rassurant d’être dans une institution telle que l’armée."

Grégory intègre l’Ecole des Fourriers, à Rochefort (Charente-Maritime) – cette école a déménagé à Cherbourg, dans la Manche, en 2012 et a été rebaptisée "Ecole des mousses"– et, à l’issue de sa formation, son classement lui permet de choisir son affectation dans les sous-marins nucléaires lanceurs d’engins (SNLE), à Brest. "C’est ce que je voulais, car il s’agit de dissuasion nucléaire et, à 18 ans, je cherchais l’aventure, je n’avais pas d’attache."

> Lire aussi : Devenir matelot avec ou sans concours, 3.500 postes chaque année 

Le jeune homme devient adjoint du chef de cuisine dans un sous-marin, qui compte une centaine de personnes. Pour convenance personnelle, il demande sa mutation à Toulon en 2002, où il rejoint les sous-marins nucléaires d’attaque (SNA). "J’étais tout seul en cuisine, avec le magasinier, pour gérer la cuisine. Avant d’avoir ce poste, je cherchais plus d’autonomie, et je dois reconnaître qu’avec mon expérience de l’époque, ce n’était pas évident d’être seul."

C’est ce que je voulais, car il s’agit de dissuasion nucléaire et, à 18 ans, je cherchais l’aventure, je n’avais pas d’attache.

Haute autorité sur les tables du ministère de la Défense

Le hasard des rencontres permet ensuite à Grégory de postuler au Cercle naval de Saint-Tropez, où il devient chef de cuisine de 2004 à 2007. "Revenir à une cuisine plus traditionnelle m’a vraiment plu, tout comme travailler de nouveau avec une équipe, raconte Grégory. C’est aussi à ce poste que j’ai appris à devenir manager, à diriger du personnel." 

Ses échanges avec le directeur du Cercle Naval, ancien maître d’hôtel de Valéry Giscard d’Estaing, lui donnent le goût de la haute autorité. Quand il apprend qu’un poste se libère au cabinet de la ministre de la Défense, il postule et devient, à 26 ans, chef de cuisine du cabinet, c'est-à-dire du restaurant des conseillers, de la table officielle de la ministre et de sa table privée, à l’Hôtel de Brienne (Paris).

... Nous participons au rayonnement de la France par la gastronomie. Permettre la signature d’un contrat autour d’un bon dessert, c’est toujours agréable !

Outre le management d’une dizaine de cuisiniers, "je m’occupais de la gestion de la cuisine ou encore de l’organisation et de la production des menus", explique-t-il. Et d’ajouter : "Ce poste m’a permis de me révéler. J’ai trouvé une utilité pour la Nation autre que celle d’être en mission, car grâce aux moyens mis à notre disposition pour travailler, nous participons au rayonnement de la France par la gastronomie. Permettre la signature d’un contrat autour d’un bon dessert, c’est toujours agréable !"

Intendant chef cuisinier des ambassades

En 2008, il devient cuisinier des conseillers du président de la République. "J’ai alors été repéré puis coopté par une personne qui venait d’être désignée pour occuper les fonctions d’ambassadeur en Irak. Il m’a recruté pour devenir intendant chef cuisinier. Je n’ai pas hésité. Dans ma vie, tout était aligné pour que j’y aille. Saisir cette opportunité de mettre un pied dans le monde des ambassades était très excitant. Et c’était logique par rapport à mon cursus. Quoi de mieux, surtout dans un pays en guerre, que de participer au rayonnement de la gastronomie française à l’étranger. C’était un beau défi !" Il est alors en service détaché auprès du ministère des Affaires étrangères.

En parallèle, son avancement dans la Marine nationale se poursuit. Il accède au grade de maître en 2012. Ses notes lui permettent de postuler à des formations et il est sélectionné pour le brevet supérieur. De contractuel, il devient alors militaire de carrière.

"Cette formation, faite à Cherbourg à mon retour d’Irak, m’a permis de devenir gérant de restauration collective, explique Grégory. J’ai appris à gérer un restaurant, un budget, donc à avoir de plus grandes responsabilités."

Dans ma vie, tout était aligné pour que j’y aille. Saisir cette opportunité de mettre un pied dans le monde des ambassades était très excitant. 

A l’issue de cette formation de quatre mois, Grégory apprend qu’en raison de son expérience et de son profil, un poste lui est réservé. "J’ai été désigné pour être le chef d’équipe auprès du Grand chancelier de la Légion d’honneur, souligne-t-il. C’était une bonne expérience, car j’ai pu mettre en pratique ma formation et apprendre en tant que maître d’hôtel."

Retour au ministère, mais toujours l'envie du large

Gregory, qui souhaite repartir travailler en ambassade, continue cependant de regarder les postes qui se libèrent. "J’ai pu partir en 2015 en Tunisie, en service détaché, à l’ambassade de France", raconte-t-il. Et d’ajouter : "Ce poste était vraiment intéressant, car j’étais chef de cuisine, deux cuisiniers me secondaient au quotidien et je devais, lors de grands événements, manager de 15 à 20 personnes."

Il a également pu partir avec sa femme et "comme nous nous sommes vraiment plu en Tunisie, j’ai demandé à être prolongé une troisième année. Mais la Marine a refusé et m’a demandé de rentrer en France pour devenir gérant du restaurant des conseillers de la ministre de la Défense." Il retourne donc, dix ans plus tard, à l’Hôtel de Brienne. Cette fois-ci, il manage une vingtaine de personnes. "C’est une très belle expérience, qui me permet de mettre en application mon expérience pour mener à bien mes missions", soutient-il, tout en reconnaissant avoir un œil ouvert sur les opportunités qui peuvent se présenter à lui à l’étranger. 

"J’ai été formé pour être chef de cuisine, maître d’hôtel et intendant. Cette polyvalence fait que je peux répondre à plusieurs opportunités de postes et cela me donne cette facilité pour m’expatrier, si l’occasion se présente de nouveau un jour. "

Offres d’emploi en lien avec l’article

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Campus Centre

Composante / Directions / Service

Direction des Systèmes d'Information (DSI)

Corps

Ingénieur d'études / Attaché d'administration / Conservateur ou Bibliothécaire

Département / Equipe de recherche / Service

Pôle applications et projets

Emploi type / Referens

Ingénieur-e en ingénierie logicielle

 

Missions

Le pôle applications et projets a pour mission de participer aux réflexions concernant la stratégie SI notamment sur les évolutions d'architectures applicatives, la mise à disposition de nouvelles fonctionnalités, de nouvelles outils. Ce pôle prend en compte et analyse les besoins du métier dans le but de mettre à la disposition de ceux-ci les solutions les plus adaptées, et veille à 1'utilisation optimale de celles-ci.
Sous l'autorité du responsable du pôle, le responsable de domaine applicatif assure la gestion et la mise en œuvre des spécifications métiers dans le respect des besoins exprimés par le métier en termes de périmètre, de coût, de qualité et de délais.
Il assure et coordonne les activités de maintenance corrective et évolutive des applications du domaine applicatif dont il est responsable.

Activités principales

• Définir, mettre en œuvre et conduire des projets SI, de la conception à la réception dans le but d'obtenir un résultat conforme aux exigences exprimées par le comité de pilotage MOA en termes de qualité, coût, délai, performance et sécurité
• Être responsable du contenu technique du projet  (le contenu  fonctionnel est de la  responsabilité du Comité de Pilotage MOA)
• Participer à l'élaboration des spécifications, voire les élaborer si nécessaire
• Piloter et participer au déploiement de  l'application et à la mise en œuvre  technique des actions d'accompagnement des utilisateurs
• Coordonner et suivre l’ensemble des intervenants DSI sur le projet

Activités associées

• Participer aux réunions externes organisées dans le cadre de son champ fonctionnel

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Responsable de domaine applicatif Patrimoine – DSI H/F

Titulaire, Contractuel | 15/02/2019 | UNIVERSITE DE PARIS EST CRETEIL / UPEC

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Campus Centre

Composante / Directions / Service

Direction des Systèmes d'Information (DSI)

Corps

Ingénieur d'études / Attaché d'administration / Conservateur ou Bibliothécaire

Département / Equipe de recherche / Service

Entité Infrastructure et production

Emploi type / Referens

Administrateur-trice des systèmes d'information

Missions

La DSI de l’UPEC est constituée en plusieurs pôles de compétences :
• Applications et projets
• Infrastructure et production
• Service aux utilisateurs et gestion du poste de travail
•  Méthode et qualité
L'entité Infrastructure et production est constituée du  pôle Production et du pôle Expertise en infrastructure.
Dans cette entité, le pôle Production  doit garantir la qualité de service à l'usager conformément  aux catalogues de services et a pour mission de :
• Superviser et administrer les réseaux, serveurs physiques ou virtuels, systèmes de stockage, systèmes d’exploitation, téléphonie, messagerie et annuaires
• Gérer les mises en production : valider et assurer la mise en  production  des  changements  (applicatif, réseau, système)
• Gérer les sauvegardes et administrer les bases de données
• S'assurer de la mise à disposition des documents nécessaires à l'exploitation
• Participer aux appels d'offres (rédaction cahier des charges, analyse des offres)
• Gérer des ressources (capacités/performances/disponibilité), configurations, incidents
• Gérer des salles machines informatiques
• Assurer la communication et le reporting

Sous l’autorité du responsable de production dont il est l’adjoint, les missions de l'administrateur système sont les suivantes :
• Animer et coordonner l'équipe des administrateurs systèmes
• Animer l’activité du DBA
• Maintenir  en  condition  opérationnelle les serveurs physiques, virtuels et applications, les messageries et les annuaires
• Assurer la gestion des sauvegardes et la définition des stratégies,  assurer les test et les validations
• Gérer les mises en production en étroite relation avec le responsable de production
• Garantir l'application des règles de sécurité

Activités principales

Pilotage  et  gestion d'équipe
• Gérer l’équipe système
• Organiser et superviser l'ensemble des tâches des intervenants de l’équipe
• S'assurer du respect des procédures et normes définies
• Rendre compte régulièrement, lors des comités de production, de l'avancement et des éventuelles difficultés rencontrées  sur l'exécution de prestations
• Etre force de proposition  concernant l'évolution des compétences des ressources

Exploitation
• Suivre et  analyser  les performances, la disponibilité
• Suivre les mises à jour des systèmes  
• Produire les indicateurs pour les tableaux de bord de suivi du volume de l'activité et de la qualité des services
• Coordonner les travaux informatiques et la gestion des sauvegardes
• S'assurer de la résolution des incidents de son  périmètre  conformément  aux  catalogues  de services
• Administration des salles machines informatiques sous la responsabilité de la DSI en relation avec le responsable de production
• Maintenir la cartographie du SI et documentations

Mise en production
• Valider l'intégration dans l'environnement de production de tout nouvel élément et gérer les mises en exploitation des applications ou modifications en provenance des métiers
• Responsable des opérations de qualification qu'il pourra déléguer,
• Participation à la conception générale d'architectures techniques,
• Réaliserles tableaux de mesure de la qualité des mises en production.

Sécurité
• Observer les procédures relatives à la sécurité des réseaux et systèmes d'informations,
• Contrôler la fiabilité  du système,  la sécurité des données,
• Enregistrer et signaler toute anomalie ou risque constaté dans le cadre de la surveillance des équipements,
• Maintenir opérationnel le plan de continuité ou de reprise établi,

Gestion des moyens et des outils
• Gérer et administrer les outils et logiciels de production, et identifier les évolutions nécessaires,
• Responsable  de l'inventaire des systèmes
• Participer aux évolutions d'organisation, d'architecture, de choix technologiques permettant d'améliorer la sécurité, les performances, la fiabilité et la disponibilité des systèmes, et de réduire les coûts en relation avec le pôle étude de l'entité Infrastructure et production.

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Administrateur.rice système / Adjoint.e au responsable de production - DSI H/F

Titulaire, Contractuel | 15/02/2019 | UNIVERSITE DE PARIS EST CRETEIL / UPEC

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Campus Centre

Composante / Directions / Service

Direction des ressources humaines (DRH)

Département / Equipe de recherche / Service

Direction

Emploi type / Referens

Assistant.e des ressources humaines

 

Missions

Placé.e sous la responsabilité directe du directeur général des services adjoint en charge des ressources humaines et de la directrice des ressources humaines adjointe, le.la responsable du contrôle paie a pour mission de réaliser les activités de contrôle de paie a priori et à posteriori des éléments de paie pour les personnels titulaires et non titulaires de l’UPEC.

Activités principales

• Apporter conseil et expertise en matière de paie au sein de la direction des ressources humaines
• Organiser la gestion de la paie
• Elaborer, formaliser et faire appliquer les plans et procédures de contrôle : récurrentes et ponctuelles
• Former les gestionnaires à la paie
• Animer l’équipe de gestionnaires RH sur le plan de la paie
• Assurer la liaison ordonnateur – agence comptable – direction départementale des finances publiques
• Adapter le SIRH aux exigences métiers et fiabiliser les informations
• Réaliser des tableaux de bord, répondre à des enquêtes sur les éléments de  paie en support au pilotage
• Participer au suivi de la masse salariale

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Responsable du contrôle paie - DRH

Titulaire, Contractuel | 08/02/2019 | UNIVERSITE DE PARIS EST CRETEIL / UPEC

CH DE VALENCIENNES

Chargé d’opérations H/F au sein du Pôle LOGISTIQUE

Titulaire, Contractuel | 11/01/2019 | CH DE VALENCIENNES

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