Ambassadeur de la gastronomie française: Grégory, chef de cuisine, maître d’hôtel dans la Marine nationale

Laure Martin • mis à jour le
DOSSIER : Services à la personne, restauration

Grégory est chef de cuisine, maître d'hôtel et intendant dans la Marine nationale. Il a été matelot cuistot dans les sous-marins nucléaires, à 18 ans, avant de cuisiner pour de hauts dignitaires politiques. Sa polyvalence, c'est ma liberté, nous dit ce gradé de l'armée, qui n'a jamais supporté d'avoir un fil à la patte. 

cuisinier

Après son baccalauréat technologique hôtellerie et restauration, Grégory, 18 ans, entre dans la Marine nationale par la petite porte, comme matelot.Vingt ans plus tard, militaire de carrière, il a le grade de maître et trois cartes métiers: chef cuisinier, maître d'hôtel et intendant, qui élargissent à l'infini son horizon professionnel. Mais c'est une mutation au ministère des Affaires étrangères qui l'a révélé à lui-même...

Au sein de la Marine, je savais que j’allais pouvoir continuer à être formé, tout en gagnant ma vie et en étant cadré. 

"J'ai intégré la Marine nationale en 1999, se rappelle Grégory. J’ai passé le concours dans un bureau de recrutement à Dijon pour entrer en tant que matelot. A l’époque, après mon bac techno en hôtellerie, plusieurs options s’offraient à moi, une orientation en BTS ou un poste dans le privé, par exemple. Mais au sein de la Marine, je savais que j’allais pouvoir continuer à être formé, tout en gagnant ma vie et en étant cadré. C’était rassurant d’être dans une institution telle que l’armée."

Grégory intègre l’Ecole des Fourriers, à Rochefort (Charente-Maritime) – cette école a déménagé à Cherbourg, dans la Manche, en 2012 et a été rebaptisée "Ecole des mousses"– et, à l’issue de sa formation, son classement lui permet de choisir son affectation dans les sous-marins nucléaires lanceurs d’engins (SNLE), à Brest. "C’est ce que je voulais, car il s’agit de dissuasion nucléaire et, à 18 ans, je cherchais l’aventure, je n’avais pas d’attache."

> Lire aussi : Devenir matelot avec ou sans concours, 3.500 postes chaque année 

Le jeune homme devient adjoint du chef de cuisine dans un sous-marin, qui compte une centaine de personnes. Pour convenance personnelle, il demande sa mutation à Toulon en 2002, où il rejoint les sous-marins nucléaires d’attaque (SNA). "J’étais tout seul en cuisine, avec le magasinier, pour gérer la cuisine. Avant d’avoir ce poste, je cherchais plus d’autonomie, et je dois reconnaître qu’avec mon expérience de l’époque, ce n’était pas évident d’être seul."

C’est ce que je voulais, car il s’agit de dissuasion nucléaire et, à 18 ans, je cherchais l’aventure, je n’avais pas d’attache.

Haute autorité sur les tables du ministère de la Défense

Le hasard des rencontres permet ensuite à Grégory de postuler au Cercle naval de Saint-Tropez, où il devient chef de cuisine de 2004 à 2007. "Revenir à une cuisine plus traditionnelle m’a vraiment plu, tout comme travailler de nouveau avec une équipe, raconte Grégory. C’est aussi à ce poste que j’ai appris à devenir manager, à diriger du personnel." 

Ses échanges avec le directeur du Cercle Naval, ancien maître d’hôtel de Valéry Giscard d’Estaing, lui donnent le goût de la haute autorité. Quand il apprend qu’un poste se libère au cabinet de la ministre de la Défense, il postule et devient, à 26 ans, chef de cuisine du cabinet, c'est-à-dire du restaurant des conseillers, de la table officielle de la ministre et de sa table privée, à l’Hôtel de Brienne (Paris).

... Nous participons au rayonnement de la France par la gastronomie. Permettre la signature d’un contrat autour d’un bon dessert, c’est toujours agréable !

Outre le management d’une dizaine de cuisiniers, "je m’occupais de la gestion de la cuisine ou encore de l’organisation et de la production des menus", explique-t-il. Et d’ajouter : "Ce poste m’a permis de me révéler. J’ai trouvé une utilité pour la Nation autre que celle d’être en mission, car grâce aux moyens mis à notre disposition pour travailler, nous participons au rayonnement de la France par la gastronomie. Permettre la signature d’un contrat autour d’un bon dessert, c’est toujours agréable !"

Intendant chef cuisinier des ambassades

En 2008, il devient cuisinier des conseillers du président de la République. "J’ai alors été repéré puis coopté par une personne qui venait d’être désignée pour occuper les fonctions d’ambassadeur en Irak. Il m’a recruté pour devenir intendant chef cuisinier. Je n’ai pas hésité. Dans ma vie, tout était aligné pour que j’y aille. Saisir cette opportunité de mettre un pied dans le monde des ambassades était très excitant. Et c’était logique par rapport à mon cursus. Quoi de mieux, surtout dans un pays en guerre, que de participer au rayonnement de la gastronomie française à l’étranger. C’était un beau défi !" Il est alors en service détaché auprès du ministère des Affaires étrangères.

En parallèle, son avancement dans la Marine nationale se poursuit. Il accède au grade de maître en 2012. Ses notes lui permettent de postuler à des formations et il est sélectionné pour le brevet supérieur. De contractuel, il devient alors militaire de carrière.

"Cette formation, faite à Cherbourg à mon retour d’Irak, m’a permis de devenir gérant de restauration collective, explique Grégory. J’ai appris à gérer un restaurant, un budget, donc à avoir de plus grandes responsabilités."

Dans ma vie, tout était aligné pour que j’y aille. Saisir cette opportunité de mettre un pied dans le monde des ambassades était très excitant. 

A l’issue de cette formation de quatre mois, Grégory apprend qu’en raison de son expérience et de son profil, un poste lui est réservé. "J’ai été désigné pour être le chef d’équipe auprès du Grand chancelier de la Légion d’honneur, souligne-t-il. C’était une bonne expérience, car j’ai pu mettre en pratique ma formation et apprendre en tant que maître d’hôtel."

Retour au ministère, mais toujours l'envie du large

Gregory, qui souhaite repartir travailler en ambassade, continue cependant de regarder les postes qui se libèrent. "J’ai pu partir en 2015 en Tunisie, en service détaché, à l’ambassade de France", raconte-t-il. Et d’ajouter : "Ce poste était vraiment intéressant, car j’étais chef de cuisine, deux cuisiniers me secondaient au quotidien et je devais, lors de grands événements, manager de 15 à 20 personnes."

Il a également pu partir avec sa femme et "comme nous nous sommes vraiment plu en Tunisie, j’ai demandé à être prolongé une troisième année. Mais la Marine a refusé et m’a demandé de rentrer en France pour devenir gérant du restaurant des conseillers de la ministre de la Défense." Il retourne donc, dix ans plus tard, à l’Hôtel de Brienne. Cette fois-ci, il manage une vingtaine de personnes. "C’est une très belle expérience, qui me permet de mettre en application mon expérience pour mener à bien mes missions", soutient-il, tout en reconnaissant avoir un œil ouvert sur les opportunités qui peuvent se présenter à lui à l’étranger. 

"J’ai été formé pour être chef de cuisine, maître d’hôtel et intendant. Cette polyvalence fait que je peux répondre à plusieurs opportunités de postes et cela me donne cette facilité pour m’expatrier, si l’occasion se présente de nouveau un jour. "

Offres d’emploi en lien avec l’article

CH DE ROANNE

Responsable restauration (H/F)

Titulaire, Contractuel, CDI | 12/04/2019 | CH DE ROANNE

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Campus Centre

Composante / Directions / Service

Direction des ressources humaines (DRH)

Département / Equipe de recherche / Service

Direction

Emploi type / Referens

Assistant.e des ressources humaines

 

Missions

Placé.e sous la responsabilité directe du directeur général des services adjoint en charge des ressources humaines et de la directrice des ressources humaines adjointe, le.la responsable du contrôle paie a pour mission de réaliser les activités de contrôle de paie a priori et à posteriori des éléments de paie pour les personnels titulaires et non titulaires de l’UPEC.

Activités principales

• Apporter conseil et expertise en matière de paie au sein de la direction des ressources humaines
• Organiser la gestion de la paie
• Elaborer, formaliser et faire appliquer les plans et procédures de contrôle : récurrentes et ponctuelles
• Former les gestionnaires à la paie
• Animer l’équipe de gestionnaires RH sur le plan de la paie
• Assurer la liaison ordonnateur – agence comptable – direction départementale des finances publiques
• Adapter le SIRH aux exigences métiers et fiabiliser les informations
• Réaliser des tableaux de bord, répondre à des enquêtes sur les éléments de  paie en support au pilotage
• Participer au suivi de la masse salariale

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Responsable du contrôle paie - DRH H/F

Titulaire, Contractuel | 19/04/2019 | UNIVERSITE DE PARIS EST CRETEIL / UPEC

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Campus Centre

Composante / Directions / Service

Direction des services financiers

Corps

Assistant ingénieur

Département / Equipe de recherche / Service

Pôle SI financier - Pôle pilotage de la masse salariale

Emploi type / Referens

Assistant-e en gestion financière et comptable

 

Missions

L’assistant.e financier.e devra veiller à améliorer la qualité du service à l’usager, contribuer à la mise à jour du système d’information et aider à la prise de décision en matière financière.
Sous l’autorité des responsables des pôles, ses missions sont les suivantes :
• Pôle SI financier : participer à l’administration fonctionnelle du progiciel SIFAC et de l’application GESTIMMO
• Pôle pilotage de la masse salariale et de l’information financière : contribuer à l’élaboration d’indicateurs et de tableaux de bord financiers ; participer à la mise en qualité des procédures et des données financières

Activités principales

Participation à l’administration de SIFAC et de GESTIMMO (pôle SI financier)
Suivi fonctionnel des deux outils :
• assurer le suivi des demandes d’accès et d’habilitations
• rédiger, si nécessaire, une documentation sur les évolutions des fonctionnalités
• participer à la mise à jour des référentiels et des tests de validation des correctifs souche (pour SIFAC uniquement).
Accompagnement des usagers de SIFAC :
• recenser et analyser les problèmes rencontrés par les utilisateurs, en liaison avec les référents métiers de la DSF ; proposer une solution ou préparer une demande d’assistance à l’AMUE
• organiser les formations destinées aux usagers, en construire les supports et participer à leur animation

Production de données statistiques (pôle pilotage de la masse salariale)
• contribuer à la mise en place de tableaux de bord financiers (mensuels, trimestriels et annuels) d’aide au pilotage, destinés à la DSF et à l’équipe de direction de l’université ;
• réaliser des requêtes, directement dans SIFAC ou avec Business Object, à destination  des directions et des composantes ; les automatiser en cas de  besoins récurrents (bilans mensuels d’exécution, contrôle des flux …) ; en diagnostiquer les éventuels dysfonctionnements ; proposer les mesures correctives et superviser leur mise en œuvre ; produire une documentation permettant le suivi des requêtes ;
• contrôler et assurer la fiabilité et la cohérence des données produites.

Participation à la mise en qualité des données financières (pôle pilotage de la masse salariale)
• gérer l’espace Finances sur Intranet : organiser et suivre les mises à jour des procédures financières

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Assistant au pilotage du S.I. financier - DSF H/F

Contractuel, CDD | 19/04/2019 | UNIVERSITE DE PARIS EST CRETEIL / UPEC

Université Paris-Est Créteil Val de Marne-368970.jpg
Campus Centre

Composante / Directions / Service

Direction du patrimoine

Corps

Ingénieur d'études / Attaché d'administration / Conservateur ou Bibliothécaire

Département / Equipe de recherche / Service

Pôle maîtrise d'ouvrage

Emploi type / Referens

Chargé-e de la maintenance et de l'exploitation du patrimoine immobilier

Missions

• Participer à la mise en oeuvre et à la mise à jour autant que nécessaire des schémas directeurs immobilier, de maintenance et de mise en sécurité
• Conduire la mise en œuvre des opérations de construction, de restructuration, d’aménagement, de maintenance, et de mise aux normes sur l'ensemble du processus de la conduite d'opération (programmation, selection de la maîtrise d'oeuvre, suivi des études, consultations d'entreprises, passation et gestion des marchés,  suivi des travaux, réception, parfait achèvement, suivi des garanties)
• Conseiller et piloter techniquement les sites déconcentrés
• Collecter, transmettre et signaler les dysfonctionnements techniques
• Participer en tant que de besoin au fonctionnement et à la continuité du service

Activités principales

Conseil et pilotage technique
• En tant que référent technique, conseiller et sensibiliser les responsables des sites délocalisés ainsi que les responsables des composantes, à l’analyse des besoins en vue de la définition des solutions techniques et économiques les plus appropriées permettant de défendre au mieux les intérêts de l’établissement, collecter, transmettre et signaler les dysfonctionnements techniques
• Préparer et assister au dialogue de gestion des composantes et services centraux en participant à la définition, au chiffrage et à la priorisation des demandes de travaux.

Planification et conduite des opérations de travaux de construction, de restructuration, d’aménagement, de maintenance et de mise aux normes
• Conduire des opérations de construction, de rénovation, de réhabilitation et de maintenance
• Assurer la maîtrise d’œuvre pour la réalisation de travaux relatifs à l’entretien et à l’amélioration du fonctionnement du patrimoine immobilier ou de réaménagement  en site occupé
• Préparer et rédiger les dossiers techniques (clauses techniques, appels d’offre, contrôles techniques, assurances…)
• Contrôler et rendre compte de la conformité des études et des estimations des prestataires (maître d’œuvre ou entreprise) par rapport aux cahiers des charges
• Suivre l’exécution des marchés et des contrats
• Mettre en place les moyens et les procédures de contrôle garantissant la sécurité et la sureté des personnes et des biens
• Se tenir informé de l’évolution des techniques et normes du domaine et entretenir une documentation technique spécialisée
• Participer à la mise à jour des bases de données et des plans
• Gérer les dommages ouvrages.

Gestion administrative et financière
• Effectuer les démarches administratives relatives aux opérations de travaux
• Établir un budget prévisionnel
• Effectuer le suivi financier des opérations, vérifier les situations, décomptes de travaux et pénalités
• Gérer et mettre en œuvre les garanties contractuelles
• Etablir un bilan annuel d'activité

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Conducteur d'opérations de travaux - Patrimoine

Titulaire, Contractuel | 19/04/2019 | UNIVERSITE DE PARIS EST CRETEIL / UPEC

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