Ambassadeur de la gastronomie française: Grégory, chef de cuisine, maître d’hôtel dans la Marine nationale

Laure Martin • mis à jour le
DOSSIER : Services à la personne, restauration

Grégory est chef de cuisine, maître d'hôtel et intendant dans la Marine nationale. Il a été matelot cuistot dans les sous-marins nucléaires, à 18 ans, avant de cuisiner pour de hauts dignitaires politiques. Sa polyvalence, c'est ma liberté, nous dit ce gradé de l'armée, qui n'a jamais supporté d'avoir un fil à la patte. 

cuisinier

Après son baccalauréat technologique hôtellerie et restauration, Grégory, 18 ans, entre dans la Marine nationale par la petite porte, comme matelot.Vingt ans plus tard, militaire de carrière, il a le grade de maître et trois cartes métiers: chef cuisinier, maître d'hôtel et intendant, qui élargissent à l'infini son horizon professionnel. Mais c'est une mutation au ministère des Affaires étrangères qui l'a révélé à lui-même...

Au sein de la Marine, je savais que j’allais pouvoir continuer à être formé, tout en gagnant ma vie et en étant cadré. 

"J'ai intégré la Marine nationale en 1999, se rappelle Grégory. J’ai passé le concours dans un bureau de recrutement à Dijon pour entrer en tant que matelot. A l’époque, après mon bac techno en hôtellerie, plusieurs options s’offraient à moi, une orientation en BTS ou un poste dans le privé, par exemple. Mais au sein de la Marine, je savais que j’allais pouvoir continuer à être formé, tout en gagnant ma vie et en étant cadré. C’était rassurant d’être dans une institution telle que l’armée."

Grégory intègre l’Ecole des Fourriers, à Rochefort (Charente-Maritime) – cette école a déménagé à Cherbourg, dans la Manche, en 2012 et a été rebaptisée "Ecole des mousses"– et, à l’issue de sa formation, son classement lui permet de choisir son affectation dans les sous-marins nucléaires lanceurs d’engins (SNLE), à Brest. "C’est ce que je voulais, car il s’agit de dissuasion nucléaire et, à 18 ans, je cherchais l’aventure, je n’avais pas d’attache."

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Le jeune homme devient adjoint du chef de cuisine dans un sous-marin, qui compte une centaine de personnes. Pour convenance personnelle, il demande sa mutation à Toulon en 2002, où il rejoint les sous-marins nucléaires d’attaque (SNA). "J’étais tout seul en cuisine, avec le magasinier, pour gérer la cuisine. Avant d’avoir ce poste, je cherchais plus d’autonomie, et je dois reconnaître qu’avec mon expérience de l’époque, ce n’était pas évident d’être seul."

C’est ce que je voulais, car il s’agit de dissuasion nucléaire et, à 18 ans, je cherchais l’aventure, je n’avais pas d’attache.

Haute autorité sur les tables du ministère de la Défense

Le hasard des rencontres permet ensuite à Grégory de postuler au Cercle naval de Saint-Tropez, où il devient chef de cuisine de 2004 à 2007. "Revenir à une cuisine plus traditionnelle m’a vraiment plu, tout comme travailler de nouveau avec une équipe, raconte Grégory. C’est aussi à ce poste que j’ai appris à devenir manager, à diriger du personnel." 

Ses échanges avec le directeur du Cercle Naval, ancien maître d’hôtel de Valéry Giscard d’Estaing, lui donnent le goût de la haute autorité. Quand il apprend qu’un poste se libère au cabinet de la ministre de la Défense, il postule et devient, à 26 ans, chef de cuisine du cabinet, c'est-à-dire du restaurant des conseillers, de la table officielle de la ministre et de sa table privée, à l’Hôtel de Brienne (Paris).

... Nous participons au rayonnement de la France par la gastronomie. Permettre la signature d’un contrat autour d’un bon dessert, c’est toujours agréable !

Outre le management d’une dizaine de cuisiniers, "je m’occupais de la gestion de la cuisine ou encore de l’organisation et de la production des menus", explique-t-il. Et d’ajouter : "Ce poste m’a permis de me révéler. J’ai trouvé une utilité pour la Nation autre que celle d’être en mission, car grâce aux moyens mis à notre disposition pour travailler, nous participons au rayonnement de la France par la gastronomie. Permettre la signature d’un contrat autour d’un bon dessert, c’est toujours agréable !"

Intendant chef cuisinier des ambassades

En 2008, il devient cuisinier des conseillers du président de la République. "J’ai alors été repéré puis coopté par une personne qui venait d’être désignée pour occuper les fonctions d’ambassadeur en Irak. Il m’a recruté pour devenir intendant chef cuisinier. Je n’ai pas hésité. Dans ma vie, tout était aligné pour que j’y aille. Saisir cette opportunité de mettre un pied dans le monde des ambassades était très excitant. Et c’était logique par rapport à mon cursus. Quoi de mieux, surtout dans un pays en guerre, que de participer au rayonnement de la gastronomie française à l’étranger. C’était un beau défi !" Il est alors en service détaché auprès du ministère des Affaires étrangères.

En parallèle, son avancement dans la Marine nationale se poursuit. Il accède au grade de maître en 2012. Ses notes lui permettent de postuler à des formations et il est sélectionné pour le brevet supérieur. De contractuel, il devient alors militaire de carrière.

"Cette formation, faite à Cherbourg à mon retour d’Irak, m’a permis de devenir gérant de restauration collective, explique Grégory. J’ai appris à gérer un restaurant, un budget, donc à avoir de plus grandes responsabilités."

Dans ma vie, tout était aligné pour que j’y aille. Saisir cette opportunité de mettre un pied dans le monde des ambassades était très excitant. 

A l’issue de cette formation de quatre mois, Grégory apprend qu’en raison de son expérience et de son profil, un poste lui est réservé. "J’ai été désigné pour être le chef d’équipe auprès du Grand chancelier de la Légion d’honneur, souligne-t-il. C’était une bonne expérience, car j’ai pu mettre en pratique ma formation et apprendre en tant que maître d’hôtel."

Retour au ministère, mais toujours l'envie du large

Gregory, qui souhaite repartir travailler en ambassade, continue cependant de regarder les postes qui se libèrent. "J’ai pu partir en 2015 en Tunisie, en service détaché, à l’ambassade de France", raconte-t-il. Et d’ajouter : "Ce poste était vraiment intéressant, car j’étais chef de cuisine, deux cuisiniers me secondaient au quotidien et je devais, lors de grands événements, manager de 15 à 20 personnes."

Il a également pu partir avec sa femme et "comme nous nous sommes vraiment plu en Tunisie, j’ai demandé à être prolongé une troisième année. Mais la Marine a refusé et m’a demandé de rentrer en France pour devenir gérant du restaurant des conseillers de la ministre de la Défense." Il retourne donc, dix ans plus tard, à l’Hôtel de Brienne. Cette fois-ci, il manage une vingtaine de personnes. "C’est une très belle expérience, qui me permet de mettre en application mon expérience pour mener à bien mes missions", soutient-il, tout en reconnaissant avoir un œil ouvert sur les opportunités qui peuvent se présenter à lui à l’étranger. 

"J’ai été formé pour être chef de cuisine, maître d’hôtel et intendant. Cette polyvalence fait que je peux répondre à plusieurs opportunités de postes et cela me donne cette facilité pour m’expatrier, si l’occasion se présente de nouveau un jour. "

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