Pourquoi travailler dans la restauration collective bio et locale?

Laure Martin
DOSSIER : Services à la personne, restauration

La restauration collective du secteur public doit être en phase avec les politiques environnementales. C'est ainsi que la ville de Rouen s'est engagée dans la démarche "Mon restau responsable". Quels effets sur les métiers et sur l'emploi ? On a posé la question à Pierre Creuse, référent du projet.

restauration-pixabay

La ville de Rouen compte 55 écoles, 11 crèches et 7 centres de loisirs. Chaque jour, quelque 8.000 enfants sont accueillis par environ 900 agents territoriaux, titulaires ou contractuels. Ces agents travaillent principalement dans le secteur de l’animation (animateurs, responsables animateurs) et au sein de la filière technique : agents d’entretien, responsables d’office et Atsem

Ici, la volonté des élus locaux d'offrir aux enfants des cantines scolaires et des crèches une alimentation équilibrée ne date pas d'hier. Les premiers produits biologiques ont été introduits dans la restauration collective de la ville lors du retour en régie municipale de la cuisine centrale gérée par le Syndicat intercommunal de restauration collective (Sirest) Rouen-Bois Guillaume, en 2011, qui confectionne ces milliers de repas.

Récemment, c’est auprès de la Fondation pour la nature et pour l’homme (FNH) que les élus locaux ont pris 13 engagements en lien avec le développement durable, dont certains concernent une meilleure alimentation. "Cet engagement marque un point fort pour réaffirmer et orienter les métiers de la restauration collective dans des dynamiques positives", explique Pierre Creuse, recruté en qualité de référent pour la démarche "Mon restau responsable" et chef de projet "Politiques éducatives", à la direction des temps de l’enfant.

 

Animateurs et atsem : un rôle nouveau de pédagogue dans le domaine de la nutrition

Aujourd'hui, la ville de Rouen s’interroge sur "ce que ce changement d’alimentation implique dans la façon de servir les enfants et de l’impact des nouveaux produits sur leur consommation".

Autrement dit, comment ceux qui accueillent et encadrent les enfants vont persuader leurs petits convives que manger des produits frais et locaux, c'est mieux pour leur santé, et pour l'économie locale...

 Lorsque l’enfant a dans son assiette un burger et des frites, il va tout manger. En revanche, s’il voit des carottes râpées ou un gratin de courgettes...

"Pour faire simple, dit Pierre Creuse, lorsque l’enfant a dans son assiette un burger et des frites, il va tout manger ! En revanche, s’il voit des carottes râpées ou un gratin de courgettes... Nous sommes dans un autre champ de la qualité nutritionnelle. Le rôle d’accompagnement du personnel prend alors tout son sens."

Ce personnel, ce sont des animateurs et responsables animateurs, et dans la filière technique, des agents d'entretien, des responsables d'office et des atsem (agents territoriaux spécialisés des écoles maternelles).

 

"Mon restau responsable" : un chef de projet et un médecin diététicien recrutés 

Outre Pierre Creuse, la ville de Rouen a recruté un médecin généraliste, en CDI, sur le grade d’attaché territorial. Spécialiste des questions nutritionnelles, ce professionnel de santé travaille en particulier dans les crèches, avec la cuisine centrale pour les repas et les projets d’accueil individualisés (PAI).

"Il n’y a pas eu d’autre recrutement, car tous les métiers sont déjà présents au sein de la collectivité, indique Pierre Creuse. Il faut juste faire évoluer les pratiques professionnelles des agents, et les accompagner."

A Rouen, parmi les agents de la restauration collective, certains sont là depuis plus de 20 ans. "Les responsables d’offices et agents d’entretien sont des métiers vieillissants, reconnaît Pierre Creuse. Des départs et recrutements se déroulent de manière continue, au sein de la direction. C’est un point que je vais devoir observer plus précisément dans les mois à venir." Car "nous demandons à ces agents d’adopter de nouvelles postures professionnelles, afin d’accompagner les enfants à la découverte des goûts, de les mettre en lien avec la terre et les saisons, poursuit-il. Cela demande des qualifications que les agents et les animateurs n’ont pas toujours."

Restauration collective et développement durable : vers des métiers à "plus haute valeur ajoutée"

Responsable des cuisines, cuisinier, gestionnaire de cuisine centrale, agent de restauration... Les métiers de la restauration collective se mettent à l'heure du développement durable, avec la préférence donnée aux circuits courts (production locale), le souci d'une alimentation saine et variée... L'enjeu est à fois sanitaire, social, environnemental et politique.

Avec la démarche "Mon restau responsable", les métiers de la restauration du service public s'inscrivent dans une dynamique "positive", comme le souligne Pierre Creuse, référent de cette démarche à Rouen. Cette dynamique positive apparaît dans les offres d'emploi des employeurs publics à la recherche de personnels qualifiés dans la restauration collective.

Parmi les profils recherchés, on trouve par exemple des postes de responsables des cuisines, de gestionnaires de cuisine, de chefs de projet de politiques éducatives en lien avec le développement durable, de cuisiniers... On leur demande désormais de connaître la réglementation européenne en matière d'hygiène alimentaire et de traçabilité des denrées, des connaissances en diététique, d'assurer la mission éducative de la restauration collective à caractère social, de respecter la réglementation et les recommandations en lien avec le développement durable...

 

 

Former les agents de la restauration collective à des fonctions d'éducateur, de médiateur...  

La direction des Temps de l’enfant a alors décidé de mettre en place, dans un premier temps, des moments d’échanges de pratiques pour les métiers de première ligne : les animateurs et les responsables d’office.

"Il faut les amener à des objectifs communs", explique Pierre Creuse. Comment inviter l’enfant à goûter, quel message lui délivrer, goûter le plat avec lui, s’asseoir à ses côtés pour manger, peu importe son métier. Un enjeu réside dans la coordination et la cohérence de ces métiers sur ces mêmes temps."

"Ce n’est pas toujours évident de former les animateurs, car le turn over est important." Les animateurs communiquent aussi avec les parents afin qu’un équilibre soit trouvé à la maison dans le parcours global de l’enfant. Ils  proposent aux parents de se rendre dans les restaurants scolaires et ils peuvent visiter la cuisine centrale sur demande. Des conférences et réunions publiques sont également organisés.

Développer les savoirs des agents en diététique et éducation nutritionnelle

La direction souhaite par ailleurs que les agents aient des connaissances en termes d’éducation nutritionnelle (équilibre nutritionnel, grammage par enfant) pour être en mesure d’expliquer à l’enfant le contenu de son assiette. "Nous sommes en train de travailler sur un plan de formation et allons organiser des sessions dans les deux ans à venir", fait savoir Pierre Creuse. 

La collectivité veut aussi "faire découvrir les goûts" au tout-petits le plus tôt possible, dès la crèche, afin d’habituer l’enfant à de nouvelles saveurs. Au sein des crèches, la démarche est un peu différente, car ce sont des puéricultrices qui encadrent les enfants, elles sont qualifiées et spécialisées, donc plus à même de savoir accompagner les enfants", conclut Pierre Creuse.

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