Restauration collective : des évolutions de postes prévues

La restauration collective est un service public à vocation sociale et à caractère administratif facultatif. Il a pour objet la production de repas et leur livraison sur les lieux de consommation, mais aussi le service et l’organisation du temps du repas.

Les enjeux

Le développement durable est au cœur des enjeux de la restauration collective. Ceux-ci sont nombreux et peuvent se décliner entre :

• les enjeux économiques en favorisant l’approvisionnement local dans le respect des règles de la commande publique ;
• les enjeux environnementaux avec l’augmentation d’un approvisionnement en produits de qualité et en produits bio, la recherche d’une sobriété énergétique dans la gestion du service de restauration et la lutte contre le gaspillage alimentaire ;
• les enjeux de santé publique, tant sur les plans sanitaires que nutritionnels, avec la prise en compte des perturbateurs endocriniens ;
• les enjeux éducatifs et ludo-éducatifs autour de la transmission auprès des jeunes d’une vision plus durable de l’alimentation, afin qu’ils deviennent des citoyens informés ;
• les enjeux sociaux avec l’accueil de tous les convives sans aucune discrimination et la recherche de l’amélioration des conditions de travail des agents ;
• les enjeux financiers avec une maîtrise des coûts rendue indispensable par les budgets contraints des collectivités.

Les effectifs actuels

Les professionnels de la restauration collective territoriale représentaient fin 2012, un effectif de 81 300 agents soit 4,2 % des effectifs de la fonction publique territoriale. La famille professionnelle de la restauration collective compte sept métiers :

• directeur de la restauration collective : 800 agents
• responsable qualité en restauration collective : 200 agents
• responsable de production culinaire : 5 900 agents
• cuisinier : 15 200 agents
• responsable des sites de distribution de repas : 500 agents
• responsable d’office : 4 500 agents
• agent de restauration : 54 200 agents

Les nouveaux métiers recherchés

Intégrer le développement durable dans leur projet de restauration collective conduit les collectivités à repenser le service dans sa globalité. Cette prise en compte induit des évolutions fortes dans l’organisation, les métiers et les compétences des agents. Les principaux enjeux sont de construire un management de proximité à l’écoute des agents, de développer plus de transversalité de la fabrication à la distribution des repas, d’optimiser le temps du repas, de développer des démarches qualité et d’amélioration de la qualité de vie au travail.

Les collectivités recherchent des encadrants avec des compétences avérées en management, sachant piloter des projets et des équipes dans une démarche de transversalité et de « co-élaboration ». La recherche de mutualisation fait émerger des nouveaux besoins de compétences chez ces encadrants. Les territoires ont besoin de professionnels experts dans leur cœur de métier, capables de conduire des projets complexes et de conseiller les élus.

Avec le développement d’une alimentation durable et des projets de territoire, de nouvelles fonctions apparaissent :

- les chargés de projet autour du développement de nouvelles filières;

- les chargés de mission « agriculture »;

-les chargés du projet alimentaire territorial au sein des régions, départements et communautés d’agglomération.

Leur rôle est de développer les relations avec les agriculteurs, de promouvoir l’agriculture de proximité et de construire des filières d’approvisionnement le plus souvent en lien avec les restaurations collectives. Ce sont des cadres A, avec des profils de développeurs économiques ou d’ingénieurs agronomes.

Les profils de responsable de culture maraîchère biologique pour une régie agricole municipale sont également recherchés par les collectivités dans l’objectif de maîtriser au maximum leur approvisionnement.

Cependant, les collectivités territoriales peinent à recruter des cuisiniers et des responsables de production des repas capables de prendre en main la direction d’une cuisine centrale. Les diplômes de la filière « restauration » ne sont pas bien adaptés.

Les évolutions attendues

Le directeur de la restauration collective organise et gère les moyens concourant à la production et à la distribution des repas servis aux différents convives de la collectivité. Prochainement, il va être amené à prendre en charge le développement des démarches de mutualisation, d’optimisation des organisations et des processus prenant en compte les nouvelles obligations telles que la suppression des contenants en plastique ou les évolutions des matériels.

Le responsable qualité en restauration collective développe des outils de maîtrise, de suivi et d’évaluation de la qualité du service de restauration collective. Il doit aussi développer, piloter et accompagner la mise en œuvre, le suivi et l’évaluation des démarches qualité dans un objectif d’amélioration du service public et d’optimisation des organisations et des processus.

Le responsable de production culinaire planifie, gère et contrôle les productions d’une unité centrale, de plusieurs unités de fabrication, d’une seule unité de fabrication ou d’un secteur de production (chaud, froid, pâtisserie, conditionnement, magasin). Sont prévues le développement des démarches de mutualisation, d’optimisation des organisations et des processus prenant en compte les nouvelles obligations telles que la suppression des contenants en plastique ou les évolutions des matériels.

Le responsable des sites de distribution de repas anime, coordonne et assure la gestion de plusieurs lieux de restauration. Il informe les différents acteurs (production, distribution, direction du service, mairie, directions d'école, usagers, services municipaux). En tant qu’encadrant, il doit promouvoir au sein des équipes les missions relatives à la relation aux usagers et l’éducation à l’alimentation. Il doit développer les compétences liées à l’accompagnement aux fonctions éducatives et relationnelles des agents de terrain.

L’agent de restauration participe aux activités de production de repas, aux missions de réception, distribution et de service des repas, d’accompagnement des convives et d’entretien des locaux et matériels de restauration. Il va devoir développer des aspects relationnels et éducatifs en lien à l’usager. Il doit tenir compte de l’évolution des techniques de maintenance de 1^er niveau et des règles de nettoyage et de désinfection des matériels.