La restauration collective fait sa mue et recrute !

Habituellement boudée par les candidats, par rapport à la restauration traditionnelle, la restauration collective manque cruellement de bras. Dans le secteur public, les cantines scolaires, qui représentent 5,3 % des effectifs territoriaux, les maisons de retraite, les administrations locales et les établissements hospitaliers recherchent pourtant activement des cuisiniers motivés. Avec, à la clé, des contrats à 90 % en CDI, le renouvellement des équipes est un vrai enjeu.

"Nous sommes sur un marché en tension sur les postes de chefs de cuisine et de responsables de production, car nous avons du mal à trouver des agents formés à ce type de restauration", explique Christophe Hebert, président de l’Association des directeurs et cadres gestionnaires de la restauration collective territoriale (Agores). Malgré l’existence, depuis 3 ans, d’un certificat de spécialisation restauration collective (une formation complémentaire au CAP cuisine), le secteur peine encore à recruter. La faute, probablement, au manque de candidats empruntant cette filière… Qui présente pourtant des atouts.

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Dans la restauration collective, il y a du boulot... Et il y a une vie après le boulot !

Moins chronophage que la restauration dans le secteur privé, les restaurants collectifs offrent aux cuisiniers des amplitudes horaires avantageuses. Si la journée de travail débute souvent tôt, à 6 ou 7 heures du matin, elle se termine en début ou en milieu d’après-midi. Un vrai "plus", notamment pour concilier sa vie professionnelle et sa vie de famille.

Des cantines scolaires 3 étoiles (voire 4 !)

Encore associée à des images de plâtrées insipides servies à la louche par des cantinières revêches, la restauration collective a entamé sa mue voilà déjà quelques années. Notamment dans le secteur public.

Le 13 octobre 2014, la loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt a fait de l’ancrage territorial de la production, de la transformation et de la commercialisation des produits agricoles l’une des finalite?s de la politique en faveur de l’agriculture et de l’alimentation. Ainsi, pour favoriser le "manger local" dans les cantines scolaires (on dit plutôt maintenant "restaurants" scolaires) ou dans les Ehpad (maisons de retraite médicalisées), "les directeurs de la restauration dans les collectivités par exemple doivent privilégier les circuits courts en s’approvisionnant auprès de producteur locaux, et suivre le plus possible la saisonnalité des produits", explique Christophe Hebert.

L’objectif : faire du bon en grande quantité et avec souvent peu de moyens. Un vrai challenge.
Mais, preuve que la filière se métamorphose, la classe "restauration collective" fera pour la première fois son apparition lors du concours Un des meilleurs ouvriers de France 2017-2018.

Rencontre avec des chefs cuisiniers exceptionnels

Christian Chédru est chef de service de la restauration municipale et des moyens techniques à Grenoble (Isère). On le surnomme "Capitaine cantine au grand coeur" en raison de son engagement humanitaire en Afrique.

Didier Thévenet, chef cuisinier dans le Jura, a mené une vraie croisade pour imposer une démarche respectueuse de l'environnement au sein de sa cuisine centrale. Un tour de force réalisé avec un budget contraint.