Restauration collective publique : 5 profils métiers très recherchés

La Rédaction • mis à jour le
DOSSIER : Ingénieurs et techniciens dans la fonction publique

La restauration collective publique recherche des chefs cuisiniers, des gestionnaires de production, des responsables de cuisine centrale et des diététiciens...  Pour les profils les plus qualifiés, les candidats compétents semblent une denrée rare !

Restauration scolaire

La restauration collective publique recrute en permanence, à tous les niveaux de qualification : commis de cuisine, responsables de cuisine centrale et cuisiniers chefs. 

Pourquoi un tel dynamisme ? La grande responsable est la démographie. Dans la restauration scolaire, le nombre de convives, donc de couverts, a augmenté ces dernières années, avec des différences selon les régions. On compterait aujourd'hui 6 millions d'élèves demi-pensionnaires en France, à en croire le ministère de l'Agriculture. Autre effet de la démographie, l'effet "papyboom", autrement dit les départs massifs  à la retraite des fonctionnaires. Un phénomène qui va s'amplifier dans les années qui viennent.

 

Restauration collective : les métiers qui recrutent le plus aujourd'hui

Cuisinier et chef cuisinier

Il y a toujours des emplois pour les cuisiniers. Ce sont des postes qui s’adressent à des gens motivés, avec une contrepartie intéressante, puisque le secteur propose des contrats à majorité en CDI et une organisation du temps de travail plus compatible avec une vie sociale et familiale. Les horaires sont en effet moins décalés que dans la restauration commerciale.

Aujourd’hui, la majorité des cuisiniers intégrant la restauration collective viennent du privé.

"Aujourd’hui, la majorité des cuisiniers intégrant la restauration collective viennent du privé. Ce sont des techniciens qui deviennent ensuite fonctionnaires", explique Didier Thévenet, chef d’une cuisine centrale dans le Jura. "La restauration collective est un débouché pour les jeunes en apprentissage et les emplois d’avenir, ajoute-t-il. Sur quatre emplois d’avenir chez nous, trois ont perduré dans cette branche professionnelle [Depuis le 1er janvier 2018, il n'est plus possible de conclure un emploi d'avenir, ces contrats d'avenir sont remplacé par le Parcours emploi-compétences, NDLR]."

Des horaires moins décalés que dans la restauration privée !

Responsable de cuisine centrale et gestionnaire de production

La restauration collective embauche aussi des responsables pour superviser et contrôler la production et le fonctionnement d’un et souvent de plusieurs établissements (écoles, hôpitaux, Epad). Avec la montée en puissance des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, ce poste a gagné en technicité.

Le responsable manage le personnel des cuisines, il recrute les cuisiniers et peut même participer à la production culinaire. Il faut être bon gestionnaire pour évaluer les quantités nécessaires en fonction des menus, préparer les bons de commande. Et surtout, avec la vogue du "manger local", qui a progressivement gagné la restauration collective, il leur faut identifier les producteurs locaux et faire en sorte que ceux-ci puissent proposer leurs produits dans les appels d’offres publics.

Engagé activement dans l’utilisation de produits biologiques, Didier Thévenet y consacre une bonne part de son temps.  Le "sourcing" est ainsi devenue une compétence incontournable de ces responsables territoriaux. "Nous avons beaucoup travaillé sur la connaissance de nos territoires en allant voir directement les producteurs. Nous devons aussi identifier la qualité des produits, la façon de les cuisiner et inciter les petits producteurs à répondre aux procédures des marchés publics", explique Carole Vasseur, directrice du syndicat mixte Symoresco, à Quimper.

Diététicienne, nutritionniste en restauration collective

Partie intégrante de l’équipe "cuisine", le diététicien est présent dans la plupart des grandes collectivités. Création de plan alimentaire sur 3 à 6 semaines (petit déjeuner, déjeuner, collation, dîner)  pour les enfants des crèches, maternelles, primaires, pour les adolescents de collège, de lycée ou pour des adultes en court, moyen ou long séjours dans des maisons de retraite par exemple, ce professionnel veille au respect de l’équilibre nutritionnel des repas notamment. Les collectivités qui recrutent exigent un BTS diététique ou équivalent, et proposent souvent le statut de technicien paramédical (catégorie B, cadre).

Gagné lui aussi par la valorisation des circuits courts et de l’intégration de produits biologiques, le poste intègre désormais des objectifs d’éco-responsabilité dans la gestion des cuisines et des sites de distribution de repas. La diététicienne vérifie non seulement l’équilibre nutritionnel des repas, mais aussi la température des frigos, la gestion des stocks… Elle  vérifie la qualité de la réalisation des plats tant sur le plan de l’hygiène que de la sécurité. Elle peut aussi réaliser des audits, former le personnel en cuisine ainsi que prévenir et gérer les éventuelles situations de crise. Vaste programme !

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Qu'est-ce que la restauration collective publique ?

La restauration collective recrute, d'accord, mais quels secteurs d'activités recouvre-t-elle ? On distingue cinq segments "restauration collective" .

Les cinq segments de la restauration collective publique

  1. Restauration du travail : les restaurants des administrations et des collectivités territoriales.
  2. Restauration scolaire : primaire, collèges et lycées publics, écoles supérieures et universitaires.
  3. Restauration sanitaire et sociale : hôpitaux, cliniques, établissements sociaux et médico-sociaux.
  4. Restauration de loisirs : structures de vacances à caractère social pour les familles et les enfants.
  5. Restauration collective à caractère captif : armées, sécurité civile, établissements pénitentiaires.

Le poids des acteurs publics dans l'ensemble de la restauration collective

Il y a deux modes de gestion de la restauration collective : exploitation directe ou gestion concédée ou déléguée. L'intérêt de cette distinction ? Dans le premier cas, vous êtes recruté en qualité de fonctionnaire ou de contractuels de droit public. En revanche, dans celui de la gestion concédée ou déléguée,  tout ou partie de l'exploitation du service public est confiée à une société de restauration collective (SRC), et vous serez recruté avec le statut de salarié du privé, soumis au code du travail.

La restauration collective, majoritairement publique

Contrairement aux entreprises privées, le secteur public externalise peu sa restauration collective.  La gestion directe est majoritaire (70%) dans la restauration scolaire et le médico-social (70%), d'après une étude publiée sur le site de la chambre de commerce et d'industrie d'Ille-et-Vilaine (Thémavision, étude 2016).  Elle produit au total environ 2 milliards de repas par an, soit 60% des repas servis.

Selon les auteurs d'un rapport publié par le ministère de l'Agriculture en 2017, "la gestion concédée est absente dans les restaurants universitaires, elle couvre 8% de la restauration collective dans second degré public, 17% dans les hôpitaux publics, 31% dans le secteur médico-social, 70% dans le premier degré public, 81% dans le secteur scolaire privé et 26% dans les "divers"

Cette prédominance de la gestion directe s'explique par l'importance des enjeux de la restauration collective, non seulement sur la santé, mais aussi sur l'économie d'un territoire. Sans oublier l'environnement, comme le montre la priorité donnée depuis quelque temps aux produits bio et aux circuits cours. Ce qui n'est pas sans conséquence sur le recrutement, les profils recherchés devant justifier de nouvelles compétences.

J.K. & V.B.

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