Ambassadeur de la gastronomie française: Grégory, chef de cuisine, maître d’hôtel dans la Marine nationale

Laure Martin • mis à jour le
DOSSIER : Services à la personne, restauration

Grégory est chef de cuisine, maître d'hôtel et intendant dans la Marine nationale. Il a été matelot cuistot dans les sous-marins nucléaires, à 18 ans, avant de cuisiner pour de hauts dignitaires politiques. Sa polyvalence, c'est ma liberté, nous dit ce gradé de l'armée, qui n'a jamais supporté d'avoir un fil à la patte. 

cuisinier

Après son baccalauréat technologique hôtellerie et restauration, Grégory, 18 ans, entre dans la Marine nationale par la petite porte, comme matelot.Vingt ans plus tard, militaire de carrière, il a le grade de maître et trois cartes métiers: chef cuisinier, maître d'hôtel et intendant, qui élargissent à l'infini son horizon professionnel. Mais c'est une mutation au ministère des Affaires étrangères qui l'a révélé à lui-même...

Au sein de la Marine, je savais que j’allais pouvoir continuer à être formé, tout en gagnant ma vie et en étant cadré. 

"J'ai intégré la Marine nationale en 1999, se rappelle Grégory. J’ai passé le concours dans un bureau de recrutement à Dijon pour entrer en tant que matelot. A l’époque, après mon bac techno en hôtellerie, plusieurs options s’offraient à moi, une orientation en BTS ou un poste dans le privé, par exemple. Mais au sein de la Marine, je savais que j’allais pouvoir continuer à être formé, tout en gagnant ma vie et en étant cadré. C’était rassurant d’être dans une institution telle que l’armée."

Grégory intègre l’Ecole des Fourriers, à Rochefort (Charente-Maritime) – cette école a déménagé à Cherbourg, dans la Manche, en 2012 et a été rebaptisée "Ecole des mousses"– et, à l’issue de sa formation, son classement lui permet de choisir son affectation dans les sous-marins nucléaires lanceurs d’engins (SNLE), à Brest. "C’est ce que je voulais, car il s’agit de dissuasion nucléaire et, à 18 ans, je cherchais l’aventure, je n’avais pas d’attache."

> Lire aussi : Devenir matelot avec ou sans concours, 3.500 postes chaque année 

Le jeune homme devient adjoint du chef de cuisine dans un sous-marin, qui compte une centaine de personnes. Pour convenance personnelle, il demande sa mutation à Toulon en 2002, où il rejoint les sous-marins nucléaires d’attaque (SNA). "J’étais tout seul en cuisine, avec le magasinier, pour gérer la cuisine. Avant d’avoir ce poste, je cherchais plus d’autonomie, et je dois reconnaître qu’avec mon expérience de l’époque, ce n’était pas évident d’être seul."

C’est ce que je voulais, car il s’agit de dissuasion nucléaire et, à 18 ans, je cherchais l’aventure, je n’avais pas d’attache.

Haute autorité sur les tables du ministère de la Défense

Le hasard des rencontres permet ensuite à Grégory de postuler au Cercle naval de Saint-Tropez, où il devient chef de cuisine de 2004 à 2007. "Revenir à une cuisine plus traditionnelle m’a vraiment plu, tout comme travailler de nouveau avec une équipe, raconte Grégory. C’est aussi à ce poste que j’ai appris à devenir manager, à diriger du personnel." 

Ses échanges avec le directeur du Cercle Naval, ancien maître d’hôtel de Valéry Giscard d’Estaing, lui donnent le goût de la haute autorité. Quand il apprend qu’un poste se libère au cabinet de la ministre de la Défense, il postule et devient, à 26 ans, chef de cuisine du cabinet, c'est-à-dire du restaurant des conseillers, de la table officielle de la ministre et de sa table privée, à l’Hôtel de Brienne (Paris).

... Nous participons au rayonnement de la France par la gastronomie. Permettre la signature d’un contrat autour d’un bon dessert, c’est toujours agréable !

Outre le management d’une dizaine de cuisiniers, "je m’occupais de la gestion de la cuisine ou encore de l’organisation et de la production des menus", explique-t-il. Et d’ajouter : "Ce poste m’a permis de me révéler. J’ai trouvé une utilité pour la Nation autre que celle d’être en mission, car grâce aux moyens mis à notre disposition pour travailler, nous participons au rayonnement de la France par la gastronomie. Permettre la signature d’un contrat autour d’un bon dessert, c’est toujours agréable !"

Intendant chef cuisinier des ambassades

En 2008, il devient cuisinier des conseillers du président de la République. "J’ai alors été repéré puis coopté par une personne qui venait d’être désignée pour occuper les fonctions d’ambassadeur en Irak. Il m’a recruté pour devenir intendant chef cuisinier. Je n’ai pas hésité. Dans ma vie, tout était aligné pour que j’y aille. Saisir cette opportunité de mettre un pied dans le monde des ambassades était très excitant. Et c’était logique par rapport à mon cursus. Quoi de mieux, surtout dans un pays en guerre, que de participer au rayonnement de la gastronomie française à l’étranger. C’était un beau défi !" Il est alors en service détaché auprès du ministère des Affaires étrangères.

En parallèle, son avancement dans la Marine nationale se poursuit. Il accède au grade de maître en 2012. Ses notes lui permettent de postuler à des formations et il est sélectionné pour le brevet supérieur. De contractuel, il devient alors militaire de carrière.

"Cette formation, faite à Cherbourg à mon retour d’Irak, m’a permis de devenir gérant de restauration collective, explique Grégory. J’ai appris à gérer un restaurant, un budget, donc à avoir de plus grandes responsabilités."

Dans ma vie, tout était aligné pour que j’y aille. Saisir cette opportunité de mettre un pied dans le monde des ambassades était très excitant. 

A l’issue de cette formation de quatre mois, Grégory apprend qu’en raison de son expérience et de son profil, un poste lui est réservé. "J’ai été désigné pour être le chef d’équipe auprès du Grand chancelier de la Légion d’honneur, souligne-t-il. C’était une bonne expérience, car j’ai pu mettre en pratique ma formation et apprendre en tant que maître d’hôtel."

Retour au ministère, mais toujours l'envie du large

Gregory, qui souhaite repartir travailler en ambassade, continue cependant de regarder les postes qui se libèrent. "J’ai pu partir en 2015 en Tunisie, en service détaché, à l’ambassade de France", raconte-t-il. Et d’ajouter : "Ce poste était vraiment intéressant, car j’étais chef de cuisine, deux cuisiniers me secondaient au quotidien et je devais, lors de grands événements, manager de 15 à 20 personnes."

Il a également pu partir avec sa femme et "comme nous nous sommes vraiment plu en Tunisie, j’ai demandé à être prolongé une troisième année. Mais la Marine a refusé et m’a demandé de rentrer en France pour devenir gérant du restaurant des conseillers de la ministre de la Défense." Il retourne donc, dix ans plus tard, à l’Hôtel de Brienne. Cette fois-ci, il manage une vingtaine de personnes. "C’est une très belle expérience, qui me permet de mettre en application mon expérience pour mener à bien mes missions", soutient-il, tout en reconnaissant avoir un œil ouvert sur les opportunités qui peuvent se présenter à lui à l’étranger. 

"J’ai été formé pour être chef de cuisine, maître d’hôtel et intendant. Cette polyvalence fait que je peux répondre à plusieurs opportunités de postes et cela me donne cette facilité pour m’expatrier, si l’occasion se présente de nouveau un jour. "

Offres d’emploi en lien avec l’article

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Campus mail des Mèches

Composante / Directions / Service

Faculté de sciences économiques et de gestion

Corps

Assistant ingénieur

Département / Equipe de recherche / Service

Département d'Economie

Emploi type / Referens

Assistant-e en gestion administrative

Missions

Le-la responsable de la scolarité met en œuvre les décisions du conseil de gestion de la faculté et de l'université, en matière de pédagogie et de vie étudiante au sein de la composante sous la responsabilité de la responsable administrative.
Interface entre les étudiants et les enseignants, entre les étudiants et la direction, ce poste exige un sens très développé des relations humaines et de l'organisation.
Il nécessite une collaboration étroite avec la responsable administrative et le directeur du département.

Activités principales

• Assurer l'encadrement, la coordination et l'animation de l’équipe de gestionnaires pédagogiques du service des scolarités Licence et Master
• Planifier, hiérarchiser, répartir et contrôler la réalisation des taches : organisation chaîne d’inscription (IP), préparation examens, etc....
• Participer à la communication et la diffusion des informations des services centraux de scolarité, s’assurer de la mise à jour des pages web du site pour la scolarité
• Veiller à la bonne application de la réglementation en vigueur : accès aux formations, déroulement des examens, tenue des jurys,...
• Assurer la centralisation et la vérification des règlements des études
• Assrer la coordination et le suivi du plan de réussite en licence (cycle d’accueil des primo entrants)
• Concevoir et mettre en œuvre des actes et procédures de gestion, harmoniser et actualiser les procédures, être le garant du respect de la réglementation et des procédures
• Former ses collaborateurs et les mobiliser sur des priorités
• Expliquer et faire appliquer les circulaires, les instructions et les directives
• Elaborer des documents de synthèse adaptés à leurs destinataires

Activités associées

• Collecter les informations, les synthétiser, les mettre en forme ; savoir les commenter pour leur exploitation
• Assurer l’interface dans les relations enseignants/étudiants ou avec les personnels
• Organiser le calendrier pédagogique de la vie étudiante et le mettre en œuvre
• Diffuser les modalités de contrôle des connaissances
• Gérer des locaux pédagogiques, notamment en période d'examens et concours
• Organiser le fonctionnement du service et les relations avec l'ensemble des utilisateurs du service
• Apporter une assistance et une expertise en matière de scolarité aux enseignants et aux gestionnaires
• Assister et conseiller sa hiérarchie
• Participer à la gestion des logiciels métier : Apogée, ADE, E-candidat et Parcoursup

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Responsable de scolarité -Sciences économiques et gestion H/F

Titulaire, Contractuel | 18/06/2019 | UNIVERSITE DE PARIS EST CRETEIL / UPEC

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Campus Centre

Composante / Directions / Service

IUT de Créteil-Vitry

Corps

Adjoint technique / Adjoint administratif / Magasinier

Département / Equipe de recherche / Service

Service financier

Emploi type / Referens

Adjoint-e en gestion administrative

Missions

Sous la responsabilité de la responsable du service financier de l’IUT, le.la gestionnaire financier.e réalise des actes de gestion dans le respect des techniques, des règles et des procédures de la comptabilité publique.
Il-elle a tout particulièrement en charge le secteur dépenses (commandes/missions) des fluides de Vitry, des départements de l’IUT et d’un laboratoire.

Activités principales

• Réceptionner,  vérifier et contrôler les documents relatifs aux demandes d’achats des départements de formation et les demande de travaux, conformément au code des marches publics et aux règles en matière d’investissement
• Saisir/valider les commandes d’achats dans SIFAC
• Contrôler les attestations de livraison et saisir les services faits dans SIFAC
• Saisir les fiches d’immobilisation de l’équipement et des travaux au regard de la règlementation
• Effectuer les relances nécessaires pour compléter les dossiers en instance
• Procéder aux remboursements nominatifs des personnels des départements
• Emettre des commandes relatives aux fluides du site de Vitry, traiter les workflows correspondant aux consommations
• Assurer la gestion financière du laboratoire Certes (commandes /missions)
• Contrôler les soldes de crédits des centres financiers

Activités associées

• Venir en appui aux collègues en cas de pic d’activité ou d’absence d’un collègue
• Assurer une veille règlementaire dans le domaine financier
• Veiller à l’application des règles financières dans les départements de formation
• Informer les responsables de crédits sur les procédures internes
• Exporter de SIFAC et enregistrer les données financières sur un tableau de suivi
• Classer et archiver les pièces et justificatifs d’opérations financières

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Gestionnaire financier.e - IUT Créteil-Vitry

Titulaire, Contractuel | 13/06/2019 | UNIVERSITE DE PARIS EST CRETEIL / UPEC

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Campus Centre

Composante / Directions / Service

IUT de Créteil-Vitry

Corps

Adjoint technique / Adjoint administratif / Magasinier

Département / Equipe de recherche / Service

Département Mesures Physiques (MP)

Emploi type / Referens

Adjoint-e en gestion administrative

Missions

• Administration générale
• Administration pédagogique
• Gestion budgétaire et financière
• Gestion des relations usagers, enseignants, administration, collaborateurs externes

Activités principales

Tâches courantes du secrétariat
• Réception et distribution quotidienne du courrier, accueil téléphonique, saisie et mise en forme des documents relatifs à la gestion du département (courrier, attestations, tableaux etc.)
• Secrétariat du chef de département : assister le chef de département dans la direction de l’unité, gérer son agenda, fixer des rendez-vous, réceptionner et filtrer ses appels téléphoniques
• Réservation de salles, organisation des réunions et des réceptions
• Rédaction des comptes-rendus des réunions
• Tri, classement et archivage des documents

Suivi administratif des enseignants
• Tenir à jour les dossiers administratifs des enseignants permanents et gérer les dossiers des chargés d’enseignement vacataires

Suivi des étudiants

• Gestion des justificatifs d’absence en liaison avec les responsables d’année
• Suivi des devoirs surveillés  
• Collecte des comptes-rendus des travaux pratiques à remettre aux enseignants
• Mise à jour des panneaux d’affichage
• Gestion des stages en collaboration avec l’enseignant responsable : recherche d’entreprises, affichage des offres de stage, envoi des conventions de stage aux entreprises, organisation des soutenances de stage (plannings, appareils vidéo, transparents, pause-café, etc...)
• Gestion des poursuites d’études en collaboration avec l’enseignant responsable
• Organisation de la remise des diplômes

Formation en apprentissage
• Saisie du planning d’alternance
• Suivi des absences, saisies dans l’outil de gestion du CFA, envoi des feuilles d’émargement au CFA, envoi des attestations de présence aux tuteurs en entreprises
• Suivi des visites effectuées par les tuteurs pédagogiques en entreprises
• Envoi régulier des documents au CFA (projets de formation en entreprise, compte-rendu des bilans, feuilles de visite en entreprise)
• Participation aux réunions organisées par le CFA

Gestion budgétaire et financière
• Gestion des dépenses « non-techniques » (le reste est pris en charge par le service technique) : devis, suivi de la livraison, relance, interface avec le service financier de l’IUT :
• Gestion des fournitures de bureau pour l’ensemble du département
• Suivi des abonnements aux diverses revues et publications
• Gestion du photocopieur (contrat, appels pour des interventions techniques, suivi de la consommation)
• Gestion du stock de fournitures pour les réceptions du département

Activités associées

Organisation des élections au sein du département (représentants des enseignants et des étudiants au Conseil de département)
Gestion des clés du département en collaboration avec le service technique

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Gestionnaire pédagogique dpt MP - IUT Créteil-Vitry

Titulaire, Contractuel | 13/06/2019 | UNIVERSITE DE PARIS EST CRETEIL / UPEC

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Campus Centre

Composante / Directions / Service

Direction des affaires juridiques et générales (DAJG)

Corps

Ingénieur d'études / Attaché d'administration / Conservateur ou Bibliothécaire

Emploi type / Referens

Chargé-e des affaires juridiques

Missions

• Garantir et développer une expertise et une assistance juridique en défendant la sécurité juridique et les intérêts de l'université, plus particulièrement dans le domaine du droit public général et spécialement en cas de pré-contentieux et de contentieux
• Adopter des actes réglementaires et rédiger des contrats
• Participer à l’organisation des élections des instances de l’université
• Assurer l'organisation d'instances de l'université
• Assurer un rôle de veille et de diffusion de l'information juridique et administrative.

Afin de répondre aux besoins de la direction des affaires juridiques et générales, le.la juriste chargé.e des affaires juridiques peut également être amené.e à animer des groupes de travail, à rédiger des notes de problématique et de synthèse ainsi que des guides de procédure sur tous les domaines relevant de ses attributions ; il.elle peut être sollicité.e pour les présenter oralement en réunion.
Il.elle participe également à des groupes de travail.

Activités principales

Expertise juridique
• Rédiger des notes et consultations juridiques dans les domaines du droit public général et approfondi (contrats, responsabilité, domanialité, police administrative, droit de la fonction publique), de la formation et de la recherche, mais également, ponctuellement, du droit des nouvelles technologies, de la propriété intellectuelle et de l’immatériel, du droit des obligations et de la responsabilité civile
• Elaborer des actes administratifs ; garantir leur cohérence, leur articulation et leur harmonisation avec le corpus juridique d’ensemble de l’université ; contrôler leur application et leur diffusion, défendre leur légalité
• Rédiger et assurer le suivi de conventions, leur classement et diffusion
• Veiller à la conformité des pratiques mises en œuvre au sein de l’université à ses règles statutaires et à la réglementation en vigueur
• Développer des procédures d’élaboration, de contrôle et de diffusion des actes juridiques de l’université : créer, le cas échéant, des outils d’assistance à leur rédaction et constituer un support à leur utilisation

Pré-contentieux et contentieux
• Assurer le traitement des réclamations ou recours administratifs préalables (analyse des demandes, rédaction des courriers de réponse ou aide et conseil aux services concernés)
• Assurer la défense de l'université notamment devant les juridictions administratives et judiciaires (analyse des dossiers, rédaction d’observations, mémoires et requêtes, exécution des décisions juridictionnelles...) ; règlement des litiges à l’amiable (rédaction et négociation des transactions) ; rédaction des dépôts de plaintes auprès du procureur de la République.

Elections
• Participer étroitement à l’organisation des élections au sein de l’université

Organisation des instances de l'université
• Participer aux réunions de préparation des séances
• Préparer les actes, et notamment les convocations, ordres du jour et délibérations
• Assurer la régularité et le bon déroulement des séances

Diffusion de l’information juridique
• Développer une culture administrative et juridique au sein de l’établissement, notamment par la diffusion de l’information, la constitution et l'animation d'un réseau aux fins d'échanges et d'appuis réciproques
• Assurer une veille juridique, alimenter et actualiser les bases de diffusion de l’information, le cas échéant, créer et développer de nouveaux outils et des procédures de diffusion de l'actualité juridique
• Mettre en œuvre ou participer à des actions de formation des personnels de l’université à la compréhension et à l’application des règles juridiques

Activités associées

Actualisation des statuts et des règlements intérieurs
• Participer, en lien avec la commission des statuts de l’université, aux travaux de rédaction et de modification des statuts et règlements intérieurs de l’université et de ses composantes en conformité avec la législation en vigueur ; être force de proposition
• Garantir la cohérence, l’articulation et l’harmonisation de ces règles statutaires au corpus juridique d’ensemble de l’université
• Veiller à la conformité des pratiques mises en œuvre au sein de l’université à ses règles statutaires et à la réglementation en vigueur
• Développer des actions de formation des personnels de l’université à l’application de ces règles
• Constituer des outils d’assistance à la rédaction des règles statutaires et constituer un support à leur utilisation
• Constituer, le cas échéant, le support de gestion de la commission des statuts

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Juriste chargé.e des affaires juridiques et générales - DAJG H/F

Contractuel | 13/06/2019 | UNIVERSITE DE PARIS EST CRETEIL / UPEC

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